האם יש באמת כללים בהתאמת יין לאוכל?

אחרי שהפך ״אדום לבשר ולבן לדגים״ לקוריוז וגם מה שהחליף אותו כבר אינו נראה רלוונטי, בואו ננסח כמה כללים חדשים

מותם של הכללים הישנים

החיבור לאוכל הוא אחד התפקידים החשובים שיש ליין, וכנראה הסיבה העיקרית של רובנו לפתוח בקבוק. אנשי מקצוע יוצרים חיבורים כאלה במסעדות הטובות בעולם בשאיפה לבטא אומנות קולינרית גבוהה. אצלנו בבית, לחיבור הזה יש תפקיד הרבה יותר בסיסי וחשוב, שמהווה את אחד הייעודים החשובים של יין, קושר אותו לחיי היומיום ומאפשר לו לרומם דרך כך את איכות החיים של רבים. לכן לא מפתיע שהוא עוזר להגדיר באופן ניכר את היין, גם אם זו הגדרה חלקית בלבד. אנשים מהתעשייה ולקוחותיה הקבועים חובבי היין משתמשים באופן תדיר בביטויים כמו ״יין לאוכל״, ״יין לבשר״, וגם ״יין לאפריטיף״ בתיאור, חיפוש, ושידוך של יין למנה או לארוחה עם תפריט ידוע. לחיבורים כאלה יש צדדים פחות זוהרים מהתקופה שנתפסו כהגדרות קשיחות, שהייו בהתחלה מקדמי מכירות בפי העוסקים בתחום שחיפשו להקנות הרגלי צריכה. בהמשך החיבור הפך לרועץ כשרבים מהתיוגים הללו הפכו לסד צר ומגביל ליינות שידעו לעשות הרבה מעבר לליווי של מאכלי דגים, בשר וכל השאר.

שינויים בהרגלי הצריכה של אוכל ויין

בואו נעשה קצת סדר במה שיכול להועיל בהגדרות הללו ובגבולות שלהם. מאז מפנה שנות האלפיים, הרבה השתנה בכל תחומי היין. השתנו מפת הצריכה העולמית, טעמם של הצרכנים בעולם, הרגלי הצריכה, האוכל עצמו והדרך שבה אנו תופסים אותו, צורה שאנחנו שופטים חוויה ומשתפים אותה עם אחרים, טרנדים שהתחלפו וחלקם התהפך ב-180 מעלות, וגם היינות עצמם השתנו. כל כך הרבה השתנה שגם אנחנו התחלנו להסתכל מזווית אחרת על חיבור של אוכל ליין – או יין לאוכל, איך שתבחרו – לפתוח ולבחון מחדש את הכללים לזיווג מוצלח ומהנה, ואם בכלל יש כאלה. אם ״אדום לבשר ולבן לדגים״ העלה עובש מזמן והפך לקוריוז עתיק, הגיע הזמן גם לבחון מחדש את מה שנשאר מהכללים אחרי שהשתנו הישנים והארכאיים.

כיום ישנם לא מעט אנשי מקצוע בענף היין שנוקטים בגישה פתוחה בהרבה, עם ביטויים בסגנון ״הכל הולך עם הכל, כל השאר לא חשוב״. מחד, יש סיבה מוצדקת לבחון מחדש שידוך בין אוכל ליין ו לאפשר לכל אחד לעשות את החיבור המתאים לטעמו. מאידך, כדאי לחדד כמה כללי אצבע שמסייעים במלאכת הזיווג, שהיא חשובה לחיי היומיום לא פחות מאשר האירועים המיוחדים – אנשים שותים בעיקר יין של יומיום בחיי השגרה.

מי צריך כללים, בעצם?

גם אחרי נפרק את המלצות השידוך בין אוכל ויין ונבחר הגדרה חופשית יותר, מדוע אלו נדרשים ומה הם משרתים? איך הידיעה שיין מסוים מחמיא למאכל מסוים מוסיפה לו ערך או משמעותית עבורנו?

גם אם אנחנו לא מחפשים כללים מוחלטים, יש ערך לכמה ״כללי אצבע״ בהתאמת יין ואוכל:

• אנחנו עדיין ניגשים לפעמים אל מקרר/חנות היין במטרה למצוא בן לוויה מוצלח לאוכל ידוע מראש
• כשאנחנו באים להתייעץ עם מוכר או סומלייה, אנחנו רוצים להגדיר ולהסביר מה אנחנו צריכים
• יש יינות יחידי סגולה שמתאימים למנעד רחב של מאכלים, לגבי אלה שלא – כדאי לדעת במה הם מצטיינים
• כשיינן יודע איזה יין הוא רוצה לקבל בסוף התהליך, ומגדיר את הסגנון שלו, הוא לפעמים מדמיין באיזו סיטואציה ישתו אותו ולצד מה יאכלו אותו – וזה הרבה פעמים עוזר לו לגבש את היין ועוזר לצרכן הסופי להבין את היין

הכללים החדשים

לאחר שניפצנו את הכללים הישנים שאינם רלוונטיים יותר, בואו ננסח כמה קווים מנחים חדשים:

• לפני הכל, יין צריך להיות טעים למי ששותה אותו, כמו גם האוכל שהוא מלווה, ועל שניהם להחמיא זה לזה
• התאמה בין יין לאוכל מתקיימת בראש ובראשונה לפי טעמם של הסועדים, ואינה חייבת לציית לכלל כלשהו
• חשוב לא ״לנעול״ יינות וזנים כמתאימים או לא לאוכל מסוים באופן מוחלט: האופי של היין תלוי בבחירות היינן ותהליכי הייצור לא פחות מאשר בזן הענבים, ובכל כלל יש יוצא מהכלל.
• יין זקוק למשקל ונוכחות מספקים כדי להתמודד ולא ״להיעלם״ מול האוכל שמוגש לצדו, ומאידך להיות מעודן דיו כדי לא להאפיל עליו
• בהמשך לשורה הראשונה: יינות קלים יותר יחמיאו בטבעיות לאוכל קל, יינות מעודנים לאוכל מעודן, יינות מלאים ומתובלים למאכלים עשירים וכיו״ב
• חומציות טובה הכרחית לליווי אוכל, ויין זקוק לחומציות מספקת כדי ללוות אוכל מלכתחילה, בכדי לרענן את החך ולהשתלב לצד אוכל
• לידע ומסורת יש ערך אמיתי שרצוי לשאוב ממנו השראה, למשל ההתאמה למאכלי דגים של הרבה יינות אדומים בספרד ופורטוגל
• התאמה בין האופי והסגנון של היין והאוכל עוזרת להם להשתלב בטבעיות: תיבול מיוחד שקיים במנה וגם ביין, עשבי תיבול באוכל מתכתבים עם יינות שיש בהם עשבוניות, אופי מרוסן בניגוד לאופי מתפרץ וחי, אוכל מעושן או צלוי על גריל פחמים ישתדך ליינות שיושנו בחביות חדשות עם נוכחות קלייה מודגשת וכיו״ב.

הרשימה לעיל תמשיך להשתנות, להתפתח ולהתעדכן יחד עם עולמות היין, הקולינריה והצרכנות שמרכיבים אותה.

אני מזמין אותך להגיב ולהשפיע עליה.