ביקור ביקב אורטל – יוני 2015

כשנתקלתי לראשונה ביינות של יקב אורטל לפני שנה וחצי, הופתעתי לטובה; איזון, דיוק, ניקיון וגוף קל יחסית הם עדיין תכונות לא מאוד נפוצות ביין ישראלי אדום. לייצר יין טוב מאוד זה לא עניין פשוט, וכל האיכויות שהזכרתי אינן תולדה של מזל, אלא כוונת מכוון מתוך ראייה ארוכת טווח של אנשי היקב ובראשם היינן אילן זעפרני. כחבר קיבוץ שיתופי, אני יכול לומר כמה לא מובן מאליו חיבור של צוות כשרוני של משוגעים לדבר מתוך הקהילה האורגנית של המקום, ויותר מכך עצם הימצאותם שם; זה מה שמאפשר את שגשוג יקב אורטל. אילן התגלה כאחד שמזיז עניינים ביותר ממובן אחד, מולטי-אינסטרומנטליסט, איש אדמה / איש גפן / נגר ובנאי / יינן / איש חזון, והשילוב של כל אלה מאפשר יצירת יינות בולטים בתעשייה המקומית. אילן גם עובד בצמוד עם יועץ היין איתי להט.

הקשר ליקב רמת הגולן
יקב אורטל, המייצר כרגע 35,000 בקבוקים בשנה, נסמך תחילה על הכרם המקומי בעל אותו שם, המשמש גם את יקב רמת הגולן שהקיבוץ הוא ממייסדיו ובעליו. בשנים האחרונות יוצא לפועל החזון של אילן זעפרני, יינן יקב אורטל, לכוון את כל היבטי הפקת היין מהכרם עד הבקבוק לפי החזון שלו. זה כולל פרקטיקות כורמות שונות מאוד מאלה שמיישם ויקטור שונפלד, היינן הראשי של יקב רמת הגולן; מתבקש לערוך טעימה השוואתית בין היקב הבכור והבוטיק בגלל שכנות חלקות הכרם ולעתים אפילו בין שורות גפנים באותו הכרם ממש. יינות יקב אורטל הם רובם ככולם ״יינות רזרב״, כאלה המתיישנים בחביות בין 12-20 חודשים וחצי שנה נוספת בבקבוק ביקב. ככאלה הם ברי השוואה מסקרנת מאוד ליינות יקב רמת הגולן: הטרואר זהה – לעתים מחלקות כרם משותפות, אבל הגישה שונה מאוד בכל היבטי העשייה. חלקת הכרם הצמודה לבניין היקב מורכבת מסלעי בזלת ומעליה שכבת אדמה לא עמוקה; את זה אילן יודע לספר כי הוא הטרקטוריסט שיצר את התוואי הזה ממה שלטרואר המקומי היה להציע, בתוספת ייעוץ ממומחה לקרקע חבר קיבוץ אורטל. למרגלות הכרם נמצא שדה צהוב, שאחרי פינוי הדגנים שנזרעו בו ומילאו את הקרקע בחנקן טוב – נוהג מוכר בחקלאות בת-קיימא – אילן מתכנן לשתול בו גפני סירה ומלבק.

שימוש יצירתי בשמרי יין
שמרי יין משמשים יקבים רבים בעולם לתסיסה הראשונה, האלכוהולית, מבוקרת, במקום לאפשר לענבים לתסוס ספונטנית עם שמרי הבר הנמצאים בזגים (קליפות הענב); תפקיד השמרים הוא להפוך את הסוכר בפרי לאלכוהול. אילן עושה שימוש יצירתי בשמרי יין של חברת ללמן (Lallemand) הקנדית הותיקה והמוערכת, באופן חדשני ולא שגרתי, כזה שהניב שיתוף פעולה עם היצרנית. בשנתיים האחרונות אילן משתמש בשמרים בכרמים עצמם, עוד לפני שהפרי מגיע ליקב ונכנס לתהליך ההפקה. זן מסוים של שמרים מקו המוצרים ׳ללוין׳ (Lalvin) מרוסס חיצונית על הגפן במספר חלקות כרם, ומשיג כמה תוצאות רצויות: הבשלה פנולית (מרכיבים חשובים בפרי המשפיעים רבות על איכויות היין) גבוהה מוקדמת יחסית, אפשרות לבציר מוקדם עם תכולת סוכר נמוכה יחסית (24 בריקס), אשכולות ענבים ״פרוסים״ עם ריווח בין הענבים המאפשר חשיפה אחידה יותר לשמש של כלל האשכול ולא רק של הפרי בחלקו החיצוני. הטכניקה המיוחדת הזו יושמה תחילה בכרם ויונייה; בביקור זה כבר טעמתי צמדי חביות ממספר כרמים, אחת מחצי כרם שטופל בריסוס שמרים חיצוני והשניה מהחצי השני שלא טופל. מדובר בכרמי סירה ומרלו, שאילן מתכנן ליצור בלנד משני תוצריהם, המרוססים והנקיים.

טעימת חביות

התוצאות, כבר עכשיו בחבית, יוצאות דופן. הסירה ׳המרוסס׳ הוא ׳פשוט סירה׳, ומציג מאפיינים טיפוסיים של הזן בצורה נקיה, טיפוסי רק לכאורה, כי בעצם אין – אולי בכלל – יינות כאלה. הסירה ׳הנקי׳ מעט גס ומחוספס יותר, דומה אבל שונה. מה שמתקבל כאן הוא סירה ישראלי טרוארי ׳טהור׳ שכזה, עם הרבה ניואנסים של פרי ואדמה שעוד יתפתחו בחבית ובבקבוק. אני כבר מחכה לטעום את הבלנד ביניהם. צמד חביות המרלו מציג הבדלים מקבילים, וכך גם צמד חביות הקברנה; שניהם מעניינים, מרשימים וטעימים לא פחות. קברנה פרנק ללא ריסוס היה נהדר גם, עדין ומדויק, מציג אופי טוב ומאפיין לא טיפוסי לזן וליינות המופקים ממנו – ניחוח מוסקט נעים. עוד משותף לכל האדומים הללו הוא אחוז סוכר שיורי נמוך מאוד, חומציות לא נמוכה אבל מעודנת מאוד ועטופה ברוך, ומתיקות עדינה שלטענת אילן נובעת מהעץ. גם מאחורי בחירת החביות עומדת אג׳נדה מנומקת: יערות האלון המשמשים להפקת רוב החביות ביקב גדלים על קרקע בזלתית, בדומה לכרמי היקב. בדרך זו מנסה אילן להגביר את הסינרגיה בין הגורמים המשפיעים על תהליך ההפקה, גם אם במחיר לא קטן, שכן החביות לטענתו יקרות במיוחד.

ויונייה ענק אחד
היין הלבן היחיד מבית היקב הוא ויונייה. במפגש הראשון לפני שנה וחצי עם היין הזה מבציר 2011, הוא לא עשה עלי הרבה רושם מעבר לקו האיכותי יחסית של היקב אז. כשטעמתי את בציר 2013 לפני חצי שנה הוא כבר עשה עלי רושם מיוחד והמלצתי עליו כאן באתר. אבל גם האדומים המרשימים שטעמתי בחביות וגם הקברנה המעולה מבציר 2012 שטעמתי (ומיד המלצתי עליו כאן) לא הכינו אותי לטעימת בציר 2014, שממתין כרגע במיכלי נירוסטה לביקבוק. אילן הערמומי חיכה דווקא עם הויונייה הזה לסוף הטעימה – אחרי כל האדומים (!) – ועכשיו אני מבין למה. מפגן כזה של עושר, איזון, איכות וקסם לא זכור לי ביין ישראלי לבן, לא כל שכן ויונייה זני. התוצאה הושגה משימוש בתסיסה נפרדת עם חמישה סוגי שמרים שונים, כולל ׳ללוין׳ אחד עוד בכרם, ובלנד סופי של כולם. באמת קשה לתאר את מה שהחושים קולטים והנפש שנרעשת כתוצאה מכך. יין לבן ישראלי בליגה של הגדולים הוא לא עניין של מה בכך; אני לא אוהב לומר ״הכי טוב״ כי זו אמרה שמותירה בצל הרבה טובים וחשובים, אבל לא טעמתי לבן ישראלי כזה בשום מקום. שאפו ענק, שנאמר בקול מלא יראת כבוד.

תודה רבה לאילן ושרון על האירוח הנדיב, הנעים, הידידותי, המעניין והמענג. תרמו לעונג הזה גם גבינות נהדרות ממחלבת ׳גדות הירדן׳ של קיבוץ גדות. בעיני, השיפור המתמיד באיכות היינות מציב את יקב אורטל הרחק קדימה בחזית יקבי הבוטיק. המשיכו כך ואל תרפו, כי כולנו מרוויחים בכל המישורים.