סחיטת לילה ליין רוזה ביקב עבייה

יקבים מסביב לעולם עסוקים בבציר בחודשי הקיץ. בחלקם הוא מתבצע בתחילת יולי (קפריסין), סוף יולי (קלפורניה) ובחלקם הוא ממשיך גם עד תחילת ינואר (קנדה), הכל בהתאם לאקלים המקומי וסוג היין המופק. זוהי תקופה עמוסה ושלב קריטי בייצור יין שמתרחש בין ההשקעה בטיפוח הכרם, בקרה של ההבשלה הרצויה ובין הפיכת הפרי ליין. לפני שבועיים, בסוף אוגוסט, נקראתי גם אני לדגל. על הקו היה יוסי מיקב עבייה, ואני עוד ישבתי מול המחשב במשרד כשהוא סיפר על עבודה ״אובר-נייט״ ביקב. המשימה היא לסחוט ענבי קריניאן ליין רוזה, זאת אומרת – עבודה בלוח זמנים צפוף מהלילה עד הבוקר כדי להפיק יין רוזה עם צבע סמוק ויפה. בתמיכת כל הגורמים הסובבים שפרגנו בשחרור וברכת הדרך – האישה בבית והמנהלת בעבודה – יצאתי בשמונה בערב אל היקב ביחיעם, ואחרי ״על האש״ קצר עם כמה חברים שהוזמנו התחלנו לסחוט את הענבים שנמעכו כמה שעות קודם לכן.

רוזה (rosé) פירושו ורדרד בצרפתית. ישנן מספר שיטות לייצר יינות רוזה, הנפוצה שבהן היא זו שיוסי מיישם ביקב. ברוב ענבי היין הצבע האדום נמצא כולו בזגים – קליפות הענבים – בעוד בשר הענב הוא לבן-ירקרק. בשיטה זו משתמשים במגע קצוב-זמן בין הקליפות והתירוש כדי להשיג את אותו צבע סמוק – שנע ביינות רוזה החל בכתום וכלה בורוד אדמדם של תות שדה. אחרי שלב מעיכת הענבים, או crushing, שבו משוחרר מיץ הפרי, נותנים לתירוש לשרות על קליפותיו מספר שעות כדי לקבל מהזגים צבע וחומרים פנולים (phenolics) אחרים שנמצאים בקליפה כמו טאנין שמתפקד כחומר משמר וגם תורם את אותה עפיצות, נוגדי חימצון בריאים ועוד. החומרים האלה יסייעו בשלב מאוחר יותר לשמור על איכות היין בזמן שהוא נחשף לאויר ועובר תהליך חמצון. לאחר ההשריה מופרד התירוש מהפרי המעוך בתהליך סחיטה, או pressing, וממשיך אל שאר השלבים שיהפכו אותו ליין – ביניהם הצללה ותסיסה. יינות רוזה ניתן לייצר כמעט מכל ענבי יין אדומים, אבל הזנים הנפוצים הדומיננטיים הם סירה וגרנאש, כשמספר זנים נוספים משמשים כתומכים בממסך, כמו קריניאן, מורבד, קברנה סוביניון ועוד.

ביקב עבייה מיוצר כאמור רוזה מקריניאן בלבד כרגע. הרוזה הוא יין חדש יחסית ביקב, שנוצר בשנה שעברה בכמות מצומצמת ונמכר ונטעם ביקב בלבד. בקבוק אחרון מבציר 2013 ששתינו באותו ערב היה קליל וטעים כנדרש ולימד שיש למה לצפות בהמשך. השנה תיוצר ביקב כמות גדולה יותר ואלה חדשות טובות בעיני, שמעידות על התפתחות יין חדש ומבטיח ביקב. הבקבוק השני שיוסי פתח באותו ערב היה יין אדום ״עתידי״ שטרם שוחרר למכירה והיה נפלא: יין ים תיכוני רענן, קל במידה אבל עסיסי ומלא טעם, זורם מאוד שמתאים כמו כפפה ליד לאוכל מקומי כמו מאזטים וסלטים רעננים, בשרים קלים ומאכלי דגים. על שני היינות שלגמנו בהנאה באותו הערב יכול היה להאפיל מעט רק נתח הקצבים המענג שהם ליוו, אבל גם על ידו הם נצצו.

עבודת הסחיטה התנהלה לאיטה בקפדנות וסבלנות, וסימלה את הדרך הארוכה והמפותלת שהפקת היין עוברת. שמירה על היגיינה וניקיון בכל רגע, כמו גם הקפדה על מדידות ושליטה בתהליך הכימי, הם הכרחים ליצירת יין טוב, נקי מפגמים, שיעמוד בפגעי הזמן ויערב לחיך. היינות שטעמנו באותו ערב אומרים על יקב עבייה הרבה דברים טובים בעיני, וגם מדגימים שצומח בישראל יין טוב ומקומי, לצד תרבות היין המתהווה לאטה.