סיור באזור ולטלינה – יוני 2015 – חלק ב

אזורי האיכות של ולטלינה – Valtellina Superiore DOCG
כמו אזורי יין איכותיים רבים מהעולם הישן, הטרואר המיוחד והמאתגר של ולטלינה קשור קשר הדוק לאופיו של היין. הכרמים נטועים לאורך רצועה בת 40 ק״מ של טרסות מעשי ידי אדם על הגדה הצפונית של נהר האדה (Adda). הטרסות מאפשרות גידול גפנים במדרונות תלולים בעלי שיפועים עד 70% ואדמה שמורכבת 70% חול, 20% אדמת סחף והשאר חרסית. טיפוח כרמי איכות בתנאים קשים שכאלה מחייב עבודה ידנית רבה וייצוב של הגפנים כדי לעמוד בשחיקה טבעית ומפולות. לאורך אותה רצועה ומדרונות בעלי חשיפה דרומית שוכנים אזורי היין הבסיסיים Rosso di Valellina DOC וביניהם פזורות חלקות האיכות Valtellina Superiore DOCG. חלקן ״כלליות״ וחלקן בעלות מיקרו-אקלים ייחודי ולעתים גם סגנון יין ייחודי שהתפתח לאורך השנים. אזורי הסופריורה מניבים יינות איכות מורכבים ומלאי ניואנסים, שיש בהם גם ארציות ואותנטיות, ככל שיקבי ולטלינה שומרים על סגנונם המסורתי והצנוע באופיו. אלה יינות שכדאי לכל חובב יין מושבע  לטעום, קל וחומר של אלה מאיטליה. חלק מהיינות שייכים לעלית של זן הנביולו, מכאן ההשוואה הבלתי נמנעת ליינות פיימונטה.

ההדמייה למטה מראה את עמק ולטלינה עם כתמי צבע המסמלים את אזורי האיכות השונים. בפינה השמאלית התחתונה שני אזורים ״כלליים״ בצבע כתום וביניהם בירוק ׳מארוג׳ה׳ (Maroggia) הפחות מפורסם מבין אזורי הסופריורה; בקצה מימין Sasella, Grumello ,Inferno, Valgella.

ספורצט – האייקון של ולטלינה
ספורצט (Sfurzat או Sforzato), שפירושו ״מחוזק״, הוא המובחר מבין יינות האיכות של האזור. הוא מתפקד כיין האיקוני והשגריר של ולטלינה, בדומה ליינות מאזורים אחרים שבזכותם עלו למעמד של מותג. הספורצט נזכר במאמריו של איש ההשכלה אורטסיו לנדו (Ortesio Lando 1510-1558) שצוטט בספרו של קזימירו מאולה "ולטלינה: היין והאזור" בתיאור של מעלות היין ויכולות הריפוי שלו. ספורצט הוא יין מורכב ועשיר המופק בתהליך מורכב ובשנות בציר מוצלחות בלבד מהפרי האיכותי ביותר מחלקים מובחרים של חלקות Superiore. שיטת ההפקה של ספורצט כפי שהיא מוכרת לנו כיום החלה ביקב נינו נגרי בשנת 1956 וכוללת תהליך מיוחד של ייבוש הענבים ששימש כהשראה לשיטת פאסיטו (Passito) של יינות אמרונה מאזור ולפוליצ׳לה. בוצרים שעברו הכשרה מיוחדת מסיירים בחלקות ספציפיות של כרמי סופריורה שונים ובוחרים אשכולות קטנים ומאווררים יחסית. האשכולות מונחים למשך שלושה חודשים על מדפים בצריפי עץ הנקראים ״פרוטאיו״ (Fruttaio), אשר נבנו בין הכרמים בגובה המספק אוויר קר וצח שישמור על הפרי בריא ונקי לייצור יינות איכות. במהלך חודשים אלה האשכולות עוברים ניפוי של הפרי שלא התפתח בצורה מיטבית. בעוד הפרי מאבד נוזלים ומתרכז, הזגים (קליפות הענב) נלחצים אל תוכן הפרי ומוסיפים עומק וריכוז למאפייני היין. אחרי סחיטה והשריה ארוכה היין עובר להתיישנות בת שנה וחצי לערך בחביות צרפתיות חדשות. היין בעל יכולת התיישנות מרשימה וביישון למשך עשור ויותר מפתח גוף טעמים עשיר, מאפיינים אדמתיים ומינרליות.

תודות לעבודת שטח ושווקי יין פתוחים לחדשנות וטרנדים, בעשורים האחרונים הספורצט זוכה להערכה על ידי מומחי יין וצובר נקודות חשובות עבור ולטלינה בשווקי ייצוא. זאת למרות שולטלינה רחוקה מלהיות אזור יין מפורסם ויינות ספורצט, כמו שאר יינות הסופריורה מהאזור, עדיין מתומחרים נמוך בהרבה מברולו וברברסקו האיקוניים מפיימונטה.

ביום השני לסיור ביקרנו בארבעה יקבים, שניים מהם מסורתיים באופיים, אחד שונה ומודרני עם מגמת איכות וליטוש לא אופייניים ויקב נוסף מודרני וצעיר עם אופי נגיש.

Aldo Rainoldi
ריינולדי (נהגה "ראינולדי") הוא יקב ותיק ומוערך עם סגנון מקומי מסורתי, עולם ישן עדין ועמוק. מעבר לצריכה המקומית והמסחר המסורתי עם השווקים הצמודים מעבר לגבול הקרוב, היינות מיוצאים לאנגליה וארה"ב; היקף הייצור השנתי הוא כ-200,000 בקבובים. היינות הם מהטובים שטעמנו בולטלינה וניכרת בהם הנאמנות למסורת, ללא השפעות מודרניות כמעט, מלבד נסיונות חדשניים יחסית כמו יינות לבנים מסוביניון בלאן וקיאוונסקה. בולטים בייחודם יינות הסופריורה הגבוהים, שנשמרה בהם הרעננות; זה מעורר הערכה ביינות עומק ארוכי ייצור ויישון שכאלה ומעיד על רמת הידע בייצורם והייננות המעולה כאן. ושוב, אלה יינות שיש בהם צניעות טובה וחום, ולטלינה במיטבה. האינפרנו הפשוט יותר של היקב היה נהדר; הגרומלו ריזרבה היה עמוק ומופלא כמו יינות אחרים שנתקלנו בהם מתת-אזור זה; הספורצט הגבוה של היקב נקרא על שם צריף ייבוש הענבים, Fruttaio Ca' Riziieri, והיה מורכב ועמוק, עשיר ורענן, מרשים.

Vini Fay
סנדרו פאי הפך בשנת 1973 את מסורת היין המשפחתית ליקב, ותוך כדי פיתח את הסגנון המקומי בכיוון יומרני ומרשים. היקב הקטן מייצר בסך הכל 80,000 בקבוקים בשנה, אבל האיכות, הדיוק והליטוש ביינות היקב הם בסדרי גודל שמזכירים את יינות פיימונטה הגדולים. אלנה, בתו של סנדרו שנטלה על עצמה חלק מניהול היקב, אירחה אותנו והפגינה בקיאות מרשימה בכל ההיבטים – הטרואר, ההיסטוריה, היין וגם השיווק שלו. לדבריה הטרואר של האזור כולו מתחלק לשלושה גבהים: הנמוך לח וקר יותר בחורף ומניב פרי בעל זג דק ועל כן יינותיו בעלי טאניות נמוכה ופשוטים יותר, האמצעי בעל יינות במשקל ״בינוני״ והגבוה מניב פרי בעל קליפה עבה ויינות עוצמתיים וטאניים בהתאם. רוב כרמי היקב ממוקמים בתת-אזור Valgella והיינות כולם מכרמים יחידניים (Single Vineyard) באזור זה. מלבד קיאוונסקה נטועים בכרמים זנים נוספים שמותרים עד 10% בממסך בהפקת Rosso di Valtellina. היין הראשון בטעימה היה Costa Bassa, נביולו צנוע יחסית אבל עם מעט מורכבות ואפלוליות, וגם חומציות מרוסנת ביחס ליקבים אחרים (סימנים של מודרניות אולי). אחריו הגיע La Faya המסקרן, IGT ״מחוץ לתקן״ שכולל חוץ מקיאוונסקה גם סירה ולמעלה מ-10% מרלו, יין עדין ורך, מאוזן, מורכב ולא שגרתי. Carteria היה מעניין ושונה עם מאפייני דובדבנים חמצמצים. אחרון היה הספורצט שנקרא Ronco del Picchio על שם מין נקר מקומי, פירותיו גדלים בגובה 750 מ׳, שהיה מורכב ורב ניואנסים מבלי להיות עמוס, עדיין צעיר וטאני, יבשיל ויתפתח בעשור הקרוב אם לא למעלה מכך. היינות היו מתוחכמים ומרשימים.

Rivetti & Lauro
הילד החדש בשכונה הוא יקב עם גישה מרעננת, שלקח כמו היקב הקודם את הסגנון המקומי לכיוון חדש, אבל לא יומרני – להיפך. היינות רעננים וישירים, נגישים מאוד, מבטאים צד מודרני של ולטלינה, החל מצורת הבקבוקים האחידה והייחודית, הבורדולזית-משהו, המשך בתווית בת-זמננו באופיה וקלה לזיהוי וכלה ביינות בגובה העינים, שיש בהם זיקה עדינה למסורת אבל פניהם לעתיד ולצרכן היין המודרני הבינלאומי. מרכז המבקרים הנעים והעדכני שוכן יחד עם חדר יישון החביות של היקב בבניין שהוא מעין טירה קטנה ועתיקה בלב העיר טיראנו, בעוד שהפקת היין נעשית במתקן נפרד באזור הכרמים. השיחה מאוד בגובה העינים ובלתי אמצעית, כיאה ליקב צעיר שמכבד את ההיסטוריה אבל בעל DNA מודרני לגמרי. המארחים המפנקים חלקו פחות או יותר הכל איתנו, כולל הסמלים הקולינריים המקומיים ברזאולה ופיצוקרי. היינות נגישים וזורמים, הרבה פחות מחייבים מהסגנון המסורתי. התחלנו עם Calis, בלנד לבן של פיניולה שהופק כיין לבן ומעט סוביניון בלאן, מוצלח מאוד – מרענן, טעים, מדויק ונקי, מורכב עם מעט מינרליות עדינה ונוכחות פרי טובה. Sotamà הוא בלנד אדום זורם, עשוי קיאוונסקה בתוספת מעט סירה, עם לא מעט ״ולטלינה״ ביין שמכוון לשתיה זורמת בעונות החמות. Cormelò ממשיך באותו כיוון אבל עם מרלו. אחרי יינות IGT הגיעו המסורתיים יותר: Sasella שהיה עשוי היטב עם אף נהדר וגם Inferno מוצלח וטעים. הספורצט שנקרא Sforzato Dell'Orco היה רענן ועדין, עשיר ועם זאת לא מכביד, מורכב ומתוחכם בפרשנות החדשה לאייקון המקומי שיש בה אופי ועומק. היינות היו חכמים בפרשנות היפה והמודרנית שלהם, עולם ישן-חדש, ומנבאים ליקב עתיד ורוד.

Nino Negri
האייקון של ולטלינה בעיני רבים זכה למעמדו בעמל רב, מחקר עיקש ושאיפה למצוינות. זהו כנראה היקב הראשון בולטלינה שיינותיו מיובאים לישראל בצורה סדירה. היקב הוקם בשנת 1897 ובשנות השבעים עבר שני שינויים משמעותיים: איש היין המוערך קזימירו מאולה (Casimiro Maule) קיבל לידיו את ניהול היקב וקבוצת ניהול גדולה רכשה אותו ואיפשרה לו להתפתח באופן מיטבי. היקב אחראי לרבע מסך ייצור היין בולטלינה ומטפח כרמים בהיקף 310 דונמים בחלקות הטובות ביותר באזור, מה שמאפשר היצע רחב מאוד של יינות. סגנון היינות נאמן למסורת אבל יש גם מין המודרניות בצורה שבה הוא מנגיש את הסגנון המקומי לחיך הבינלאומי שפתוח לסגנונות אותנטיים. חלק בלתי נפרד מנגישות זו הוא האיכות הפנטסטית שלהם – בעלי נגיעה של שלמות – קשה לחשוב איך ניתן לשפר אותם, מבטאים טרואר ספציפי ואיכותי שמטופל בקפדנות, עם צניעות טובה של חום אנושי נעים; זהו אופי מיוחד שעולה מכל יינות היקב כשלומדים להכיר אותם מקרוב.

בכניסה למרתפי היקב העצומים הבחנתי בפוסטר גדול שכולו שורות של כתובים ובתחתית הופיע משפט שצד את עיני: ״L'orto al grasso, la vite al sasso". המשפט באיטלקית של פעם אומר: ״ירקות הגינה – לאדמה, הגפנים – לאבן״. זה הרגע שבו אני עוצר לרגע ומבין, טרואר ״עולם ישן״ על רגל אחת, הצורך של היין באופי שמגיע מהקשיחות והאופי של הקרקע. כמה יפה, כמה חכם. מזל שטרחתי לשאול.

בהכירנו לא מעט מיינות היקב, את הטעימה ביקשנו להקדיש ליינות שאינם מיובאים לארץ. האינפרנו והפראצ׳יה הבסיסיים יותר נהדרים ומעט מחוספסים. טעמנו גם ניסיון מודרני של היקב, בלנד אדום בשם Sciur (מבוטא ״שור״ ופירושו באיטלקית לומברדית ״גילוי בלתי מכוון״) שהיה צעיר ומעניין; היין הוא חלק מפרויקט ארוך טווח של היקב בשיתוף אוניברסיטת מילאנו לפתח חקלאות בת-קיימא ולחדש את המסורת העתיקה של בניית קירות האבן התומכים בטרסות של כרמי ולטלינה. כפי שנהוג בחלק מהיקבים הותיקים, גם נינו נגרי מפיקים יין מבעבע בשיטה מסורתית של תסיסה על השמרים בבקבוק, במקרה זה מקיאוונסקה, שרדונה ופינו נואר; Cuvée Carlo Negri היה רענן ומדויק, קליל ונעים מאוד, נפלא. לקראת סיום הטעימה הצטרף אלינו המאסטרו מאולה בכבודו ובעצמו. השיחה באיטלקית התנהלה בעצלתיים ובגובה העינים, והעינים הטובות והצנועות של אחד מאנשי היין המוערכים באיטליה דיברו גם הן. כשחשבנו מה עוד אפשר לבקש ביום כזה, שאל קזימירו אם נרצה להצטרף אליו לסיור בכרמי היקב.

הגענו אל כרמי היקב בטירת גרומלו (Grumello) העתיקה, שעל שמה נקרא אחד מאזורי הסופריורה.

זהו מקום קסום שזכה לשימור עם שילוט מסודר, ואתר מושלם לפיקניק, כולל ספסלים ונוף יפהפה.

קזימירו סיפר על עבודת הכורמות המפרכת על אדמת הסחף שאוגרת מעט מאוד נוזלים. אם אנחנו רגילים לשמוע על ביכור של גפנים בוגרות ליינות איכות, כאן הגפנים לא מגיעות לגילאים מופלגים. הן נטועות ״אחת כן אחת לא״, עם מקום לנטיעה של גפנים חדשות ביניהן; כשהגפן סיימה את חייה, הצעירה הסמוכה אליה כבר מוכנה להחליף אותה. התנאים הקשים מחייבים הדלייה (קשירה תומכת) ויתדות להתמודדות עם הסחף והשחיקה, והכל מסודר ומטופח כמצופה מיקב רציני ומצטיין.

המדרונות תלולים והטרסות הצרות מדורגות מטה מטה. הנוף היפהפה והמוריק משקיף לעמק.

אמרנו תודה לאיש הטוב והמשכנו הלאה עם חיוך מאוזן לאוזן. מה אפשר לבקש יותר?

עוד ארוחה של השף הצעיר והמוכשר דניאלה, כמובן.

היה מושחת ובלתי נשכח.

וכמובן שהיינו חייבים קינוח בסוף, עם Braulio ליד. הבאנו Braulio הביתה, כדי להמשיך מדי פעם את החוויה בבית, אבל את היום הזה לעולם לא נשכח.

זה המקום להודות מעומק לב לצ׳ינו לרנר על החברה הטובה והשותפות (והנהיגה) ולאורי דמסקר שהינדס את הסיור וסיפק הרבה ידע והשראה לחוויות היין שנסקרו לעיל.