דף הבית » הפיינשמקר » תרבות יין » מה זה בעצם יין ים תיכוני?

מה זה בעצם יין ים תיכוני?

אוגוסט 29, 2021

אני אוהב להשתמש בהגדרה ״ים תיכוני״ בתיאור של יינות שמתכתבים עם האוכל המקומי שלנו, אבל האם ניתן בכלל להכליל את כל יינות אגן הים התיכון? ומה מקומו של היין הישראלי ביניהם?

מטבח ישראלי מחפש יין משלים

המטבח הישראלי המודרני, המתחדש והמתגלגל הוא כיום ערב-רב של מסורות ישנות עם כאלה מאומצות בתוספת השפעת מגמות ורוחות הזמן המשתנות. ישנם לא מעט גורמים שהניעו בעוצמה תהליך מבורך של חיפוש והכרה בטעמים מקומיים: הכבוד שקיבלו מטבחים עממיים עם מאכלים שהופכים לנכס צאן ברזל בכל בית בישראל כמעט, לרבות מטבחים מזרחיים ושלל חבריהם לקיבוץ הגלויות המקומי, המטבחים מארצות ערב השכנות שגם עלו על הרדאר בחיפוש טעמים חדשים, הכרה בחשיבות המקומיות מתוך חיפוש של זהות וכבוד לחקלאות, ההעדפה הסביבתית הבריאה של תוצרת פחות מזהמת, ולבסוף מפץ של תכניות בישול שהפך את העיסוק בו לאובססיבי כמעט. החיבה שרוחש כלל הציבור לטעמים הללו שהפכו למקומיים בהכרה רחבה, בשלנים-בלוגרים, בישול בריא שפחות אנשים מפחדים ללכלך בו את הידיים, כל אלה תורמים לקאנון קולינרי ופסיפס עשיר וקצת מבלבל שאפשר לכנותו מטבח מקומי, או ישראלי. וכמו כל מטבח, גם זה זקוק למשקאות מלווים-משלימים כחלק בלתי נפרד ממנו. באותו זמן – בעשור שבין 2010-2020 – במקביל לחיבור לטעמים אזוריים-מקומיים יותר במטבח קרה תהליך יפה ומקביל בעולם היין. ההעדפה הדומיננטית ליינות אדומים כבדים פינתה עם הזמן את מקומה לפתיחות ליינות אחרים לגמרי: האדומים יכולים להיות גם קלילים יותר, רוזה הוא לא יין צעצוע ויינות לבנים לא חייבים להיות סוכריה מתוקה. כך שבמקביל להעדפות הישנות שצרכנים מסורתיים ממשיכים להחזיק בהן, ישנם גם צרכנים רבים שכבר מעדיפים יינות שהולמים יותר את האקלים המקומי.

הקשר הישראלי העתיק והצעיר ליין

לאורך ההיסטוריה של ארץ ישראל, ליין היה חלק משמעותי בפעילות החקלאית ומאידך הוא חדל להתקיים כחלק כתעשייה משגשגת לאורך יותר מאלף שנה. רק בשנות ה-80 של המאה הקודמת החל ייצור יינות איכות והתפתחות הרגלי צריכה של הקהל המקומי, כך שעולם היין הישראלי הנוכחי הוא למעשה צעיר מאוד במונחים עולמיים.

גידול הגפן וייצור יין התקיימו באזור כבר בתקופת הברונזה. הגפן נמנית על שבעת המינים המאפיינים את ארץ ישראל ותושבי הארץ המשיכו לגדל אותה לאורך השנים. במהלך ההסטוריה היא הפכה לסמל ארצישראלי בזכות המקום שלה בתרבות המקומית וגם תנאי האקלים המקומיים המספקים בית גידול אידיאלי עבורה. סגנון בנייה חד-קומתי ושטוח גג איפשר לבעלי הבתים לטעת גפן שהשתרגה על סוכה מותאמת ויצרה צל. רבים בארץ התנסו בהכנת יינות ביתיים מהפירות שגידלו. לאורך ההיסטוריה, ייצור יין היה חלק בלתי נפרד מתולדות הארץ; יהודים ונוצרים שתו יין להנאה וגם לצרכי פולחן הדתי; המוסלמים, שאצלם שתיית אלכוהול אסורה לפי חוקי הדת, הוציאו לעצמם צווי איסור שתיית יין לאורך שנות שלטונם בארץ, ולמעשה בין המאה השביעית למאה ה-19 ייצור היין נותר בידי הנוצרים והיהודים ונעשה בצנעה, והמכירה למוסלמים נאסרה באופן רשמי. נוסעים ותיירים שביקרו בארץ במהלך המאה ה-16, כאשר ירושלים הייתה תחת שלטון מוסלמי, כתבו כי בחשאי ניתן היה לקנות יין גם בירושלים. מציאות זו מנעה רצף פעילות של תעשיית היין ושימור של זנים מקומיים. אחדים מהזנים שכן השתמרו כמו ג׳נדאלי, חמדאני ומראווי עושים חווים תחייה מחודשת כחלק מההבנה של יקבים מקומיים את החשיבות בפיתוח סגנון מקומי והפתיחות של חובבי יין לקבל יינות שונים מהסגנונות שהיו נפוצים בישראל בסוף המאה ה-20.

טעמים מכאן שלמדנו להכיר מקרוב

החיך הישראלי שהתרגל למאכלים העממיים שנפוצים אצלנו כבר מכיר טעמים דומים שקיימים ביין. ליין יש יכולת ייחודית להיות חלק חשוב ובלתי נפרד מהארוחה כולה, ולכן החיפוש, הניסיונות וההיצע של יינות ישראלים מזנים בעלי קשר לאגן הים התיכון הם חשובים כחלק מגיבוש הזהות הקולינרות המקומית. לצד יינות צרפת, איטליה וספרד, למדנו גם להעריך את אלה של סיציליה, יוון, פורטוגל ואפילו לבנון וטורקיה. יינות אלה יכולים להיקרא ים תיכוניים, אבל חשוב לחקור את ההגדרה שהיא מעט מעורפלת, ממש כמו ״מטבח ישראלי״. כי מה למעשה מקשר בין אינזוליה לבן מסיציליה, רוזה מפרובנס ואסירטיקו מיוון עם ״גרנאצ׳ה״ ספרדי? למרות שכל אחד מאלה מופק בעצמו במגוון תתי-סגנונות, לכולם מכנה משותף שמתכתב עם טעמים שהפכו למוכרים לנו, כי ״מטבח ים תיכוני״ הוא כבר הגדרה שלמרות המעורפלות שלה כבר אפשר להתחיל להבין את ההקשרים והמרכיבים שבה. זו אכן אסופה מגוונת, אבל כזו שיש בה הגיון חמקמק. תשאלו את השף הבריטי הידוע איינזלי הארייט, שבין סדרות הבישול שלו בערוץ האוכל אפשר למצוא סיור קולינרי לאורך אגן הים התיכון, והצליח לקשור כמה קצוות שמחברים אותו.

אזוריות ומקומיות באגן הים התיכון

כל אזור יין על מפת העולם שזכה להכרה רחבה מוגדר על ידי המנעד המקומי של הטרואר – האקלים ותנאי השטח – וזני ענבי היין המשגשגים בתנאים אלו וגם נתמכים בידע וניסיון מקומי עשיר כדי לטפל בהם החל בכרם, עבור ביקב וכלה באריזתם הסופית בבקבוק או אחרת. במדינות יין מפותחות קיימת מערכה רחבה שתומכת בעולם היין המקומי: תיירותית, חקלאית ואקדמית, הכוללת הפרייה בריאה וחשובה מול אוניברסיטאות וחוקרים התורמת לפיתוח הידע בהשבחת זני ענבי יין, התמודדות עם אתגרים אקלימיים, מפגעי מזיקים שונים ועוד. לאורך אגן הים התיכון, הקשור בעבותות לערש עולם היין כולו, קיימות מסורות מקומיות של טיפוח וטיפול בזנים אנדמיים (מקומיים ומקוריים) ותקנים מובחנים – ולעתים גם עתיקי יומין – של היינות המופקים מהם. האקלים החם באזור הוא חוט מקשר גם בין זנים המשגשגים במספר לא קטן של מקומות. למשל קריניאן, הזן שמוצאו בספרד ותהליך ההבשלה הארוך שלו דורש אקלים חם, פזור גם בסרדיניה – לשם הביאו אותו הפניקים במאה ה-9 לפנה״ס, ואחר כך לאיטליה משם הופץ באגן הים התיכון על ידי האימפריה הרומית – ונפוץ בעיקר בצרפת ואיטליה, אבל גדל גם באלג׳יר וזוכה לשמחתנו לעדנה והכרה גם בישראל כזן איכות שהוא חלק מהזהות המקומית, אחרי שנים רבות של עיבוד כזן שופע יבול ליינות פשוטים. זנים נוספים מאגן הים התיכון זוכים כאן לעדנה עם הזמן, כמו גרנאש – גם האדום הצרפתי-ספרדי וגם הלבן מדרום צרפת, מרסאן ורוסאן הלבנים, מרסלאן (ששמו המקורי הוא ׳מרסייאן׳ על שם עיר הנמל הצרפתית שבסביבתה גדל) ועוד. זנים אלה אינם מקומיים אצלנו, אבל פוטנציאל ההתאמה שלהם לאקלים ולטעם המקומי בהחלט עלול להפוך אותם לכאלה – כזו גמישה היא הגדרת הזהות המתגבשת, ולראייה היא התעדכנה מסיבות שונות ברוב אזורי היין בעולם במאה ה-20.

קווים לדמותו של יין ים תיכוני

אילו מאפיינים טיפוסיים אפשר לקשור לשלל סגנונות היין הים תיכוניים? בואו וננסה:

יינות לאקלים חם – הכוונה אינה רק לגידול ענבי יין איכותיים בטמפרטורות גבוהות יחסית, אלא בעיקר לשתייה בשגרת חיים שמתקיימת באקלים חם. בשגרה שכזו, יינות שהם בעיקר רעננים ואינם מכבידים יתר על המידה מתאימים יותר לשתייה, כאלה שמתאפיינים בחומציות ופרי מרעננים ולא באחוז אלכוהול גבוה.

מקומיים, על כל המשתמע מכך – הפוטנציאל המסחרי של שוק היין העולמי שינה לא מעט את מפת היין העולמית וגם את הסגנון של יינות רבים, אבל באגן הים התיכון ישנם עדיין יינות רבים שפחות מנסים להתחבב על החיך המערבי וסגנונות פופולריים, בין השאר בגלל שמקומיות וייחודיות הפכו למקובלים ואף מחוזרים, ומספקים חותם מבדל ולגיטימי עבור יינות רבים. קחו למשל מאפיין כמו מרירות, שנשמעת מרתיעה כטעם בפני עצמו – ככלות הכל היא נוצרה כמנגנון בטחון להרתעה מפני רעלנים – אבל כשהיא משתלבת במינון ובמקום הנכון, לצד חומציות בריאה וטעמי פרי רעננים, מרירות יכולה להוסיף אופי ומורכבות ולתרום חותם משמעותי לאופיו של היין. מרירות נמצאת בחלק ניכר מיינות העולם ממילא, כמו תבלין נפיץ שהשימוש בו חייב להיות מושכל, ויחד עם זאת באגן הים התיכון היא מתכתבת עם הרבה טעמים וחומרי גלם מקומיים – זית ותוצריו, חציל, ריחן, אזוב – ומרגישה יותר בבית בליווי מאכלים שכולנו מכירים מחומרי הגלם האלו וגם בחיך שלנו מלכתחילה.

איך מתאימים יין לאוכל ים תיכוני?

יינות מאגן הים התיכון: באופן טבעי, הצלבות בין אוכל ויין איזורים שונים באגן הים התיכון לרוב עובדות טוב מאוד: לליווי פסטה בעגבניות וסרדינים יתאימו גם טמפרניו-גרנאש ספרדי, יין לבן מפורטוגל וגם רוזה ישראלי.

יינות מאזורים אחרים בעולם: היכן שמופיעים מאפיינים כמו אלה שנזכרו לעיל, קיים פווטנציאל טוב התכתבות בין היין לאוכל. טורונטס הוא זן לבן נפוץ בארגנטינה בעל חותם מרירות שכיח שיתאים למאכלי דגים בתיבול מקומי מגוון, מעשבי תיבול ועד תבלינים לדגים מאגן הים התיכון שמכילים למשל זרעי כוסברה טחונים.

הנה מספר דוגמאות מומלצות ליינות ים תיכוניים שאוהבים את המטבח המקומי: