מהי תרבות יין?

בסופו של דבר, יין צריך להיות מהנה וערב לחיך, ולהציע חוויה שיש בה הנאה פשוטה, בגובה העיניים.

אחרי שנסכים על הנחת היסוד בכותרת, בואו נכיר את התרבות שמקיפה אותה. בארצות הנקראות "העולם הישן" (צרפת, איטליה, ספרד ועוד), יין מהווה סמל וחלק בלתי נפרד מהתרבות במובן הרחב שלה. הרבה יינות מקפלים בתוכם סיפורים פתלתלים, חלקם נקשרים למנהגים או לטקס, לעתים אל מקום בעל חשיבות היסטורית, למאכל שמתאים רק להם. רובם מופקים לפי מסורת ושיטות מיוחדות עבור קהל צרכנים שמכיר אותם ובוטח בהם. חלק מהיינות הם מותגי העל הידועים והמוגנים הראשונים בהיסטוריה, מאות שנים לפני שנייקי וסוני היו כאן.

האם אתם זוכרים מהו היין הראשון שטעמתם?   באיזו הזדמנות זה קרה?

במקרה שלי, אלה היו היינות הפשוטים על שולחן קבלת השבת בקיבוץ שהוא ביתי עד היום. הם לא היו טעימים במיוחד, אבל היו טובים מספיק עבור רובנו, שלא שתו מימיהם אף יין אחר. הם לא היו שונים מאוד מאלה שמוגשים עד היום על אותם השולחנות באותו חדר האוכל, רק פחותים מעט באיכותם ומחירם. חלקם היו יינות קידוש מתוקים שנפוצים עד היום בטקסים יהודיי, חלקם היו יינות רוזה ורודים וחמצמצים. כשלא היתה לי סבלנות לטקס הקצר גם ככה, אני זוכר את העיניים שלי נודדות אל תוויות הבקבוקים ההם כדי להעביר את הזמן, שם סופר על ענבי קריניאן וגראנאש הגדלים באזור זיכרון יעקב, עם קשר כלשהו לברון רוטשילד הידוע. אני מניח שרבים מאיתנו עברו חוויה דומה, כי היינות הללו היו נפוצים גם מחוץ לקיבוץ עד אמצע שנות השמונים. אחר כך הגיעו כל מיני "בוסקה אפרסק", וגם "פנטזיה", שהיו טעימים יותר רק בגלל שהיו מתוקים ובטעמי פירות. אכן, תרבות יין גדולה לא היתה אצלי בבית, והמשפחה שלי עוד היתה מעט "פיינשמעקרית" ביחס לממוצע.

עכשיו דמיינו זיכרונות ילדות שכאלה, אבל במציאות שונה לגמרי, הרחק מכאן, ביקום מקביל. נולדתם בכפר הקטן סן-פולו שבחבל טוסקנה האיטלקי (דמיינו שאני מספר את כל זה במבטא איטלקי… זה יעזור קצת). הכפר נמצא בתת-האזור קיאנטי קלאסיקו, בעל מסורת עשיית יין של למעלה מ-2000 שנה והוא זכה להגדרה כאזור יין מובחר (DOCG) במאה ה-13. לאזור היין סמל רשמי, צללית של תרנגול, והיא מופיעה כחותמת היכר ואיכות על כל בקבוק המיוצר תחת חוקי המקום, וזהו סמל שחרוט היטב בזיכרונכם. מגיל ינקות אתם זוכרים את הוריכם שותים יין אדום עם ארוחת הערב, כחלק בלתי נפרד מהארוחה, וגם הגנבתם לגימה או שתיים מגיל צעיר מאוד. בגיל ההתבגרות הטעם של יין קיאנטי קלאסיקו אדום מוכר לכם כמו שבישראל מכירים שוקו, ואתם מזהים כבר את טעם הפרי היבש והחמצמץ שבו, את האופי המיוחד של הטעם הזה שנחרט בזכרון. כבר ברור מאליו שבלי קשר לתפריט ארוחת הערב, אם יהיו אלה נקניקים או נקניקיות מקומיות, קרוסטיני (טוסט קטן) עם כבד, פאפא אל פומודורו (מרק עגבניות סמיך), פסטה או סטייק פלורנטיני (עשוי קלות) – על השולחן יהיה בקבוק יין אדום מקומי, והכי חשוב – הוא תמיד מתאים כמו כפפה לאוכל. יין מקומי מועדף עליכם בפער ניכר לעומת כאלה מאזורים אחרים הנחשבים פחות טובים בעיניכם – אתם הרי איטלקים, ופטריוטיים בנושאים אלה. לסיכום, יין ואוכל מתחברים אצלכם בטבעיות, כמו שחצילים וטחינה משתלבים אצלנו, עניין ברור מאליו שלא נחשבת לרגע פלצני או יוצא דופן, ומוכר לכל איטלקי באשר הוא. זוהי תרבות יין, או יין כחלק בלתי נפרד מתרבות.

בישראל הקטנה סיפור היין התחיל גם לפני אלפי שנים. בשנת 1956 נתגלו בחפירות ארכיאולוגיות מרתפי יין במה שהיתה העיר הכנענית גבעון (באזור ירושלים), שהוקמו בין המאה השישית והשביעית לפני הספירה ומהווים עדות למרכז תעשיית היין באזור כולו. לאורך מאות שנים ויותר היווה יין חלק בלתי נפרד מחיי היום יום. המסורת הזו נגדעה עם הכיבוש העות'מני המוסלמי ששלט באזור למשך 400 שנה בשנים 1917-1516, אז ירדו הייצור ושתיית היין כמעט לאפס (מתוך "ספר היין", מיכאל בן יוסף). תעשיית היין המקומית החלה לבצבץ מחדש במאה ה-19 כשהברון אדמונד ג'יימס דה רוטשילד החל לטפח כרמים ויקבים בארץ, אבל יין ישראלי טוב ונגיש לכל הבריות עלה שולחנותינו רק בשנת 1987, לאחר שיקבי רמת הגולן החלו לשגשג ולהפיח חיים בשוק המדשדש.

מאז עברו עוד כמה שנים עד שהתפתחה תעשייה ענפה ושוק צרכני ליין, ועדיין, מעטים מאיתנו שותים יין כחלק מהשגרה ולא רק באירועים מיוחדים. רבים מאיתנו מגבילים את עצמם ליינות "מרלו, קברנה ושיראז", או "גוורץ", או "למברוסקו". מעטים מאיתנו יודעים להסביר מדוע בקבוק יין אחד שווה ₪50 והשני ₪500. אני זוכר את עצמי נכנס לחנות יין או פינת יין קטנה בסופרמרקט ומסתכל בעיניים כלות על מאות בקבוקים במגוון מחירים, מתבונן בתוויות המסתוריות ולחלוטין אובד עצות כיצד לבחור מתוכם. בדרך כלל, מי שלא טעם את רוב היינות בחנות ופיתח טעם וידע נרכשים לא יודע שעבור סכום פעוט אפשר לרכוש בקבוק יין טוב ובעל אופי מגובש, כזה שיחמיא היטב לאוכל המסוים שהוא יאכל באותו ערב, ויעלה על פניו חיוך קטן לאורך כל הארוחה ואולי גם עד שיעצום את עיניו בלילה. זה האושר הקטן שיין טוב, גם אם הוא פשוט, יכול לעורר אצל בני האדם. עד לא מזמן לא היתה לנו סיבה מיוחדת או ממי ללמוד את היכולת להבחין ולבחור מתוך ההיצע. מאות יקבי הבוטיק שמציעים יינות יקרים למדי לא הופכים את הבחירה לקלה יותר.

אנקדוטה ידועה מספרת על שר האוצר המנוח פנחס ספיר שביקר באחוזת הברון רוטשילד בבורדו שבצרפת. לכבודו נפתח יין מובחר ויוצא דופן מבציר ישן, כזה שעולה הון קטן ונפתח באירועים מיוחדים באמת, וכשהוגש היין לנשיא הוא ביקש, כהרגלו בהתאם למנהג הימים ההם בישראל, שיוסיפו ליין "איזה שפריץ קטן" (סודה של סיפולוקס)…

ותרבות היין בישראל מתפתחת לאיטה, אבל ישנה עוד כברת דרך לפנינו. כמו שיש לחלקנו בירה מסוימת שהם אוהבים, כך יכול להיות להם גם יין כזה (ולא עוד "קברנה \ מרלו" ושות'), הם רק צריכים להיתקל בו איכשהו וללמוד להכיר ולאהוב אותו. אני מדמיין יין ישראלי בעל אופי מגובש שיודע לאן הוא הולך, שלומד להתייחס לנסיון הרב שיש לתעשיות היין בצרפת או איטליה אבל מפתח אופי משלו, שהופק בידע ונסיון רבים שנלמדו בסבלנות עם הזמן, שמתאים למאכל מקומי כמו כפפה ליד, כזה שכולם מכירים ויודעים בדיוק מתי לפתוח אותו. זה הכיוון, לשם לדעתי אנחנו צריכים לשאוף להגיע.